Guía de la nueva dinámica productiva en la industria alimentaria

El cierre de plantas de procesamiento de alimentos en Estados Unidos levantó alarmas en la industria alimentaria a nivel mundial, no solo porque compromete a los trabajadores del sector, también por la amenaza a la seguridad alimentaria. Lo cierto es que hasta la fecha las reacciones han sido variadas. Algunas compañías han cerrado sus plantas de forma indefinida hasta que todos los trabajadores puedan ser evaluados. Otros han reducido la capacidad de producción, a la par que varios han cerrado temporalmente para limpiar sus instalaciones y configurar sus espacios para un mayor distanciamiento social.

Entender el porqué en una sola planta de procesamiento se presentaron 900 contagios por la COVID-19, como en el caso de Tyson Foods en el estado de Indiana, está siendo motivo de debate y el crisol de razones aún no está definido. Para Fernando Sampedro Parra, doctor en Tecnología de Alimentos, investigador en la escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota (EE.UU.) y coordinador de la red internacional en análisis de riesgos para Latinoamérica (FSRisk), el contagio en las plantas de procesamiento es multifactorial.

“No hay que olvidar el estado sanitario del país donde está la planta. Evidentemente la gente trabaja allí, pero luego sale a su casa, con su familia, y ahí entran otros factores como el grado de apertura y de circulación del virus, lo cual está fuera del ámbito de cada compañía. Y desgraciadamente, como aun no contamos con una vacuna que nos garantiza una inmunidad frente al virus, es claro que es muy posible que algún trabajador pueda contagiarse”.

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Medidas para reducir los contagios

Lo cierto es que la tarea de la industria alimentos de América Latina, como en cualquier otro sector económico, es reducir al máximo la posibilidad de contagio dentro de sus instalaciones, y para ello las recomendaciones parecen replicarse sin cesar. “Las plantas se han venido adaptando con sus planes de contingencia, cambiando el flujo del proceso y la estructura de la planta para minimizar el contacto entre trabajadores. Sabemos que el número mágico son 6 pies o 1,8 metros de distancia y las plantas han venido implementando medidas de distanciamiento entre los trabajadores, además de utilizar mascarillas de forma adecuada y monitoreando la temperatura corporal”, señaló Sampedro.

Al respecto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, publicó una guía de orientación provisional para todos los actores de la cadena alimentaria. Allí se señalan cinco medidas fundamentales para implementar al interior de las plantas:

1. Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento para que los trabajadores de la alimentación no estén enfrentados.
2. Proporcionar equipo de protección personal (EPP), como mascarillas, redes para el pelo, guantes desechables, monos limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el personal. El uso de EPP sería rutinario en áreas de alto riesgo de los locales de comida que producen alimentos listos para comer y cocinados. Cuando el personal está vestido con EPP es posible reducir la distancia entre los trabajadores.
3. Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede requerir la reducción de la velocidad de las líneas de producción.
4. Limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en un momento dado.
5. Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para facilitar la reducción de la interacción entre los grupos.

Esta transformación en la dinámica productiva de la cadena alimentaria podría traer cambios que se pensarían afectarán la eficiencia. Sin embargo, para Sampedro, las compañías “pueden hacer una mayor rotación de pequeñas cuadrillas. Al final, cualquier desviación en la producción puede tener un impacto, sin embargo, las empresas están siendo bastante eficaces tratando de minimizar estos efectos, en especial, de la disposición de los alimentos para los consumidores”.

Para hacer más eficiente el distanciamiento al interior de las plantas, distintas compañías han lanzado soluciones que emplean tecnologías como RFID, Bluetooth e IoT para su control. Recientemente, Triax Technologies lanzó nueva solución que proporciona alertas de distanciamiento y rastreo de contactos a través de un dispositivo portátil para los trabajadores.

De igual forma, Samsung, en alianza con Radiant RFID, ha implementado en sus relojes inteligentes una tecnología que emite una vibración y advertencia con un código de colores para que los usuarios sepan cuándo se encuentran en una distancia menor a 1,8 metros de otra persona en tiempo real.

El arma de la limpieza y desinfección

De acuerdo con un estudio reciente referenciado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la supervivencia del virus que causa la COVID-19, este se puede mantener con capacidad de contagio en distintas superficies. Este periodo de tiempo puede ser de hasta 72 horas en el plástico y el acero inoxidable, de 4 horas en el cobre y de 24 horas en el cartón.

Y aunque la práctica de la limpieza y desinfección está ampliamente extendida en la industria de alimentos, y se le considera biosegura desde su naturaleza, la FDA ha realizado algunas recomendaciones adicionales con la publicación de la Lista N, la cual recopila los productos que cumplen con los criterios para su uso contra el SARS-CoV-2, el nuevo coronavirus que causa la enfermedad COVID-19, y donde se resaltan cinco principios activos comunes: peróxido de hidrógeno, fenólico, amonio cuaternario, hipoclorito de sodio y timol, los cuales deben aplicarse a las superficies siguiendo exclusivamente las recomendaciones de los fabricantes para evitar intoxicaciones.

Desde la academia también se han adelantado desarrollos con el objetivo de proveer productos de mayor eficiencia. Un grupo de investigadores de la Universidad de los Andes de Colombia, en alianza con la empresa Multinsa, anunciaron el desarrollo de un virucida y microbicida no tóxico, que contiene un agente químico nanotecnológico que destruye, hongos, bacterias y virus, incluyendo el coronavirus. 

Denominado como Multinsa RSE-19, este desinfectante contiene propiedades de nanoestructuración, y cuyos compuestos se adhieren mejor a las superficies, creando una capa protectora que permanece más de 72 horas en materiales como: metales, vidrios, pisos, plásticos, textiles, entre otros.

Por otro lado, como una alternativa a la desinfección química, un estudio elaborado por investigadoras del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de España, reveló que el 99,99% de la carga vírica de coronavirus presente en espacios cerrados y superficies se inactivaría si éstos se sometieran a una temperatura de 56ËšC durante 52 minutos o, lo que sería equivalente, a 65ËšC durante 7,5 minutos.

Tratamiento de los alimentos

Y aunque no existe evidencia científica que sustente a los alimentos o bebidas como vectores de contagio, lo cierto es que los profesionales de la industria se encuentran investigando sobre la capacidad de algunos tratamientos aplicados en los alimentos para inactivar el virus.

“Sabemos que las altas temperaturas, como el tratamiento de pasteurización, que se sitúa por encima de los 70ËšC, inhibe al virus, y la mayoría de los tratamientos de cocción que se utilizan en la industria de alimentos superan estas temperaturas y por lo tanto van a inactivar el SARS-CoV-2”, resalta Sampedro.

Otro tratamiento que ha salido a la palestra es el de altas presiones, sin embargo, las conclusiones sobre su eficacia podrían ser prematuras. “Desde hace unos 15 años, el tratamiento de altas presiones se utiliza para productos tipo premium en el que se quiere conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y que tenga una cierta vida útil. Realmente no están validadas las altas presiones en contra de este tipo de virus específicamente, pero sí sabemos que es capaz de inactivar otro tipo de virus, y cuando se revisa la literatura científica se puede suponer que, si es capaz de hacerlo con otros virus de esta naturaleza, lo hará con éste. Pero realmente, no ha habido un estudio de validación específico que te indique las condiciones de inactivación de este virus con altas presiones”.

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